Cupping: Professionell Kaffee verkosten und beschreiben
Stehst du oft verwundert oder etwas ratlos da, wenn du Kaffee sensorisch bewerten oder beschreiben willst? Liegt es dir manchmal auf der Zunge, aber es klemmt, wenn du es in Worte fassen willst? Dann gibt es darauf zwei gute Antworten.
Erstens: So wie dir geht es vielen, auch wenn manche es (verständlicherweise) nicht zugeben möchten.
Und zweitens, du kannst es lernen, denn es ist keine Raketentechnik oder große Magie.
Hier geht es darum, wie du in 3 Schritten zur perfekten Kaffeebschreibung kommst.
Kaffee-Sensorik sieht oft aus wie eine chaotische Wissenschaft, ohne Anfang und ohne Ende. Doch es geht auch anders. Auch in der Sensorik gibt es ein Gerüst, und dieses haben wir genutzt, um unser neues Fachbuch zu strukturieren.
In einem 3-Schritte-System kommen wir auf passende Begriffe, um unseren Kaffee treffend zu beschreiben. Deswegen heißt es im Untertitel auch „Systematisch verkosten, bewerten und beschreiben“.
Wir wollen also unseren Kaffee nun treffend beschreiben. Das ist nur eine von vielen Aufgabe der Sensorik, denn mit ihr können wir auch harmonische Blends entwickeln, Qualitätsmanagement betreiben oder den Austausch von Kaffes in Kompositionen bei unveränderter sensorischer Wahrnehmung gewährleisten.
Schritt 1: Eine gute Ausrüstung
Beginnen wir mit dem ersten Schritt auf dem Weg zu unserer Beschreibung: Einem Cupping.
Um Kaffee professionell zu verkosten benötigen wir eine gute Ausrüstung, die in jeder Kaffeerösterei, bei Rohkaffeehändlern und im Qualitätsmanagement vorhanden sein sollte. So banal der technische Aufbau und Ablauf einer Verkostung oft erscheinen mag, so viele bewusste oder unbewusste Fehler bauen wir manchmal ein.
Was können das für Fehler sein?
Zum Beispiel legt der ein oder andere gerne die Kaffeetüte(n) mit auf den Tisch, vor oder hinter die jeweilige Tasse, um zu wissen, um welchen Kaffee es sich handelt. Das ist fatal für eine unvoreingenommene Bewertung. Denn wir nehmen die Informationen auf der Kaffeetüte wahr, ob wir wollen oder nicht, und bilden uns eine Meinung, noch bevor wir den ersten Löffel probiert haben. Besser ist es, den Tisch frei zu halten, und die Kaffees mit drei-stelligen, willkürlichen Zahlencodes zu versehen.
Schritt 2: Eigenschaften mit einem Cupping-Boden erfassen und bewerten
Wir führen unsere Verkostung also möglichst unvoreingenommen und objektiv durch. Dabei kann uns ein Cupping-Bogen nützen. Und damit sind wir bei Schritt Nummer zwei, dem Bewerten von Kaffee.
Kaffee besitzt viele sensorische Eigenschaften: Aroma und Flavor, Süße, Säure, Mundgefühl oder Körper, Nachgeschmack, Fehlnoten und einen Gesamteindruck. Diese Eigenschaften können wir einzeln und zusammen bewerten und zwar in ihrer Menge (Intensität) und ihrer Qualität (Güte). Wie viel wir von einer Eigenschaft wahrnehmen und welche Güte wir ihr zuschreiben, notieren wir in unserem Cupping-Bogen.
Schritt 3: Kaffee perfekt beschreiben
Im dritten Schritt müssen wir noch wissen, mit welchem Fachvokabular wir die einzelnen Eigenschaften eines Kaffees benennen und beschreiben wollen.
Für Aromen und Flavor fällt uns vielleicht das Aromarad der SCA ein. Daneben gibt es aber noch einige weitere Anbieter, die sich systematisch damit befasst haben, Fachvokabular für Kaffee zu erarbeiten.
Wir müssen also nicht von Null beginnen, sondern können auf Erprobtes zurückgreifen. Eigene Assoziationen sind natürlich jederzeit willkommen.
Perfektes Ergebnis: Passend, systematisch, professionell
Als Ergebnis dieser drei Schritte erhalten wir eine treffende Beschreibung unseres Kaffees.
Sie ist dann perfekt, wenn sie zu uns und zu unserem Kaffee passt. Und wenn sie systematisch und professionell durchgeführt ist.
Und das ist zum Glück keine Magie, sondern erlernbar – auch für dich.